PALUTA, Sumutpos.jawapos.com-Di antara deretan kolak dan gorengan yang membanjiri pasar takjil setiap Ramadan, ada satu aroma yang tak pernah gagal membangkitkan rindu perantau Tapanuli Bagian Selatan (Tabagsel): Holat. Bukan sekadar hidangan berbuka, Holat adalah warisan rasa dari Tanah Padang Bolak—kuliner yang dahulu konon tersaji di meja para raja, kini menjadi primadona hingga ke Kota Medan.
Warisan Liar dari Bumi Padang Lawas Utara
Jejak rasa Holat berakar kuat di wilayah Padang Bolak, terutama di Padang Lawas Utara (Paluta). Di tanah yang dialiri Sungai Batang Pane hingga Sihapas ini, tumbuh satu tanaman kunci: Balakka.
Balakka bukan rempah dapur biasa. Ia tumbuh liar di tepian sungai, kokoh dan nyaris tak tersentuh—hingga Ramadan tiba. Saat itulah batangnya diburu untuk memenuhi permintaan rumah makan, terutama dari Medan, yang saban tahun melonjak tajam.
“Balakka di sini tumbuh seperti ilalang. Tapi kalau Ramadan, stok cepat habis karena banyak pesanan dari luar daerah,” ujar Ferdi Harahap, warga yang kerap mencari Balakka di seberang sungai desanya.
Rasa Kelat yang Justru Mengikat
Holat menantang lidah dengan karakter rasa yang tak lazim: gurih berpadu kelat (sepat). Alih-alih mengganggu, sensasi ini justru menjadi candu.
Rahasia itu lahir dari proses yang tak bisa tergesa:
Kikisan kulit dalam Balakka menghadirkan rasa sepat yang menjadi identitas utama kuah.
Pakat (rotan muda) dibakar hingga mengeluarkan aroma smoky yang tegas.
Beras sangrai ditumbuk halus, memberi tekstur keruh alami sekaligus kedalaman rasa.
Ikan mas bakar menjadi pusat hidangan, menyerap dan menyatu dengan kuah secara sempurna.
Beras sangrai inilah yang membuat kuah Holat tampak keruh, bukan bening. Namun di balik tampilannya yang sederhana, tersimpan kompleksitas rasa yang kaya dan berlapis. Sekali sruput, hangatnya langsung merambat; gurihnya lembut, lalu disusul kelat yang bersih di ujung lidah.
Dari Sajian Bangsawan ke Menu Wajib Berbuka
Secara historis, Holat dikenal sebagai sajian kehormatan bagi kalangan bangsawan di wilayah Tapanuli Selatan. Ia bukan makanan harian, melainkan simbol kemuliaan dan penghormatan.
Kini, tradisi itu hidup dalam bentuk yang lebih egaliter. Setiap Ramadan, Holat menjadi menu wajib berbuka puasa di Palas, Madina, hingga Padangsidimpuan. Popularitasnya bahkan meluas ke Medan, terutama di kawasan Tembung, Denai, dan Bandar Selamat—kantong-kantong perantau Tabagsel yang menjaga ingatan rasa kampung halaman.
Di meja makan, Holat bukan hanya tentang kenyang. Ia adalah medium nostalgia, pengikat identitas, dan bukti bahwa alam serta tradisi bisa berpadu dalam satu mangkuk kuah.
Holat merepresentasikan dua hal: ketangguhan alam Tabagsel dan ketekunan masyarakatnya menjaga warisan. Dari batang Balakka yang tumbuh liar hingga teknik sangrai yang diwariskan turun-temurun, setiap elemen menyimpan cerita.
Di tengah gempuran kuliner modern, Holat tetap berdiri dengan karakter aslinya—tanpa perlu polesan berlebihan. Ia tidak menawarkan kemewahan visual, tetapi kejujuran rasa.
Bagi pecinta kuliner Nusantara, Ramadan di Tabagsel belumlah lengkap tanpa menyesap “kuah para raja” ini. Karena di setiap sendok Holat, tersimpan sejarah, identitas, dan rasa yang tak lekang oleh zaman.(mag-12/han)
Editor : Johan Panjaitan